RISOTTO AI TOTANI E SPICCHI DI CARCIOFO
Ingredienti per 4 persone
-320 gr di Riso Carnaroli semilavorato Cascina Alberona
- 2 carciofi medi con spine
- 400 gr Totani
- ½ bicchiere vino bianco
- 1 spicchio aglio , ½ cipolla o scalogno
- brodetto di totani ( per risotto)
- sale qb , pepe spolverata
- olio EVO 2, 3 cucchiai
Procedimento
Pulire
accuratamente i totani sciacquandoli in acqua corrente , separate la
testa lasciando attaccati i tentacoli , dal resto del corpo, aiutandovi
tenendola con due dita . Estrarre la cartilagine dal corpo del totano ed
eliminarla , procedere togliendo le interiora e risciacquare sempre
sotto acqua corrente. Tagliare infine il corpo del totano ad anelli .
Estrarre con un coltellino gli occhi dalla testa del totano , quindi
inserite testa ( ricordo che deve essere comprensiva di tentacoli ) e
anelli in acqua e sbollentare per circa 4/5 minuti max, quando vedrete
che il totano inizia a restringersi , scolatelo e tenete l’acqua del
brodetto da parte , servirà per il risotto.
Prendete i carciofi,
togliete le prime foglie piu’ coriacee , tagliate al punta del carciofo
in modo che vengano eliminate le spine delle punte , tagliate a metà il
carciofo e poi separate ogni metà in due spicchi ; pulite dalle piccole
spine residue interne e lavate accuratamente sotto acqua corrente . Fate
tutto molto velocemente per evitare l’eccessiva ossida tura del
carciofo a contatto con la lama del coltello e con l’aria . Per evitare
che diventi nero subito , immergete in bacinella il carciofo pulito con
una spruzzata di limone fino al suo utilizzo.
Tagliate finemente
aglio e cipolla insieme , fate imbiondire in casseruola con un
cucchiaio o due d’olio , aggiungendo successivamente i totani ( testa e
tentacoli , anelli ) ed i carciofi a spicchi . Fate rosolare il tutto
per alcuni minuti ; aggiungete il riso , fate tostare per qualche minuto
; aggiungete i l vino bianco e fate sfumare a fuoco alto . Proseguite
la cottura a fuoco medio aggiungendo 1 mestolo di acqua del brodetto di
totani alla volta , attendendo il completo assorbimento del precedente .
Terminate
la cottura per almeno 19/ 20 minuti . A fine cottura , correggete
mantecando con olio restante , aggiustando di sale e pepe a piacere .
Fate riposare per un paio di minuti prima di servire , tenendo coperto
il risotto ( con un coperchio o un canovaccio di cotone pulito)
Buon appetito !
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